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無題無名19/03/19(二)17:10:59 ID:VQkepCU.No.242173del
感覺一堆中廚愛捧開水白菜這道菜很奇怪
強調清澈外觀但明顯過濾過頭,相比適當過濾有些混濁的狀態可能還反而變難吃,單純的炫技用
但真要論功夫還可能不如一些比較費工的拉麵湯底,為什麼一堆中菜廚還愛捧這道?
無名19/03/19(二)17:25:04 ID:asOMQKToNo.242174del
根本就沒人在捧
不要製造漁場好嗎?
無名19/03/19(二)18:02:13 ID:VQkepCU.No.242175del
無名19/03/19(二)18:07:44 ID:RMEVDN8UNo.242176del
有人就味覺白癡捧中國捧過頭
不用在意
無名19/03/19(二)18:15:10 ID:84wJ0qH2No.242177del
食物的價值在於營養價值
其他都只是商人的炒作
無名19/03/20(三)18:20:30 ID:ylIhzAT.No.242226del
>>242173
你不知道法式料理也有類似的湯品吧
可以估狗 法式澄清湯
這種湯品往往能測試餐廳廚師手藝的標準
無名19/03/20(三)18:23:00 ID:BnbxPtW2No.242227del
身為一個沒料理技術的人
湯真的煮越久就越好喝
無名19/03/20(三)18:46:52 ID:YhMMUBrwNo.242231del
色香味去哪裡了?
每天請你吃維他命丸 高蛋白粉 膳食纖維粉
沒幾天你就哭了
無名19/03/20(三)20:24:34 ID:/oDNtwkwNo.242234del
吃了一桌大魚大肉 自然想喝點清湯
無名19/03/20(三)20:35:26 ID:OITibu3oNo.242235del
有些人就是逢支必反像智障一樣
無名19/03/20(三)20:38:01 ID:wQJdeQFYNo.242236del
因為看起來很炫砲。
這就跟透明奶茶的道理是一樣的。

以前人們會覺得很稀奇。
但現在網路知識普及化,
即便沒吃過,也能像你一樣嘴出一嘴的好菜。
無名19/03/20(三)20:38:03 ID:Nw.6rYnYNo.242237del
聽都沒聽過耶
無名19/03/20(三)20:47:57 ID:LbRjUBE2No.242239del
>>242227
不是,要看蔬菜是不是耐煮的類型
無名19/03/20(三)20:50:11 ID:LbRjUBE2No.242240del
>>242236
現在來講的話,這道菜的創意還不如將蔬菜打成泥的湯品
即是流質、也能創作成新型的濃湯
無名19/03/20(三)22:18:46 ID:hhSrywzANo.242242del
感覺很像做成凍狀的菜餚
我命賤沒吃過這類高級餐館
猜這湯品要造成視覺跟味覺反差的效果
無名19/03/20(三)22:18:58 ID:YYKnaER2No.242243del
>>242239
>>242240
建議你先去查一下開水白菜到底是怎麼做的再來當鍵盤大師
開水白菜不是用蔬菜作為當湯底
無名19/03/20(三)22:20:16 ID:YYKnaER2No.242244del
法式高級料理也有類似開水白菜做法的澄清湯
無名19/03/20(三)22:29:32 ID:RGaNcs7.No.242245del
>>242244
就有井底之蛙以為這東西只有中國才有
無名19/03/20(三)22:30:54 ID:oCXEBZ9INo.242247del
檔名:1553092254616.jpg-(40 KB, 533x547)
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>>242243
LbRjUBE2哪時說了開水白菜.......?
無名19/03/20(三)22:44:48 ID:2nTchUrQNo.242248del
>>242240
拿以前的東西說創意不如新型的東西很奇怪吧...
無名19/03/20(三)23:36:54 ID:7UEWX5I6No.242251del
>>242247
他接的wQJdeQFY說的是開水白菜沒錯
無名19/03/21(四)00:10:01 ID:5j2AKp.cNo.242253del
我想了解一下
有多少人以為開水白菜的做法
單純是白菜+水+清淡調味或沒調味
無名19/03/21(四)00:46:12 ID:pg/PDjOUNo.242255del
>>242253
會被名字騙到的
相信應該是不少才對
像是我老爸台商時代
就被水煮肉片給婊過
無名19/03/21(四)00:56:29 ID:0M/gHqboNo.242256del
>>242251
>"這道菜"的創意還不如"將蔬菜打成泥的湯品"
無名19/03/21(四)01:38:37 ID:4EjMKTYgNo.242257del
>>242173
我比較喜歡有個魚料理
完成之後魚還活著
不知道那個菜名叫啥
無名19/03/21(四)02:20:35 ID:KWRhaFpgNo.242260del
>>242257
推薦你去吃三吱喔
無名19/03/21(四)04:34:45 ID:OBY.BRfENo.242262del
這道菜是用蛋清跟雞肉碎來過雜質的

跟一般濾網過差很多
無名19/03/21(四)07:22:53 ID:548jVsk.No.242264del
法式清湯
無名19/03/21(四)08:33:30 ID:AFhuEntQNo.242267del
>>242251

LbRjUBE2並沒有說開水白菜是用蔬菜做湯底。
YYKnaER2就是個語障而已,不過支那人對於中文有閱讀困難也不稀奇就是了。
無名19/03/21(四)09:16:11 ID:44kRxQe2No.242268del
>>242248
能想像出發明這道菜的想法,一堆骨頭煮成的湯沒什麼料可吃
就另外隨手拿白菜燙過後加入湯裡加料試試,意外的發現其實也還滿搭的

就算換成魚去骨去刺後另外煎,再加入這湯裡,也不會說不搭
就變成了開水魚湯了
無名19/03/21(四)21:46:50 ID:gf20ET.ANo.242294del
>>242268
麻煩回文前先估狗好嗎....一看就知道不懂裝懂

開水白菜的湯是加各種料煮成的
其實很濃很醇厚
故意弄成看起來清澈如開水是創作者故意的

一堆骨頭熬成的湯光雜質就夠你撈不完了
這湯強在加了各種料照樣清澈.....
無名19/03/21(四)22:39:00 ID:KWRhaFpgNo.242297del
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無名19/03/21(四)23:50:20 ID:qBNvKczUNo.242298del
>>242257
用濕毛巾包住頭炸的那個?
那其實早就死了
會動只是因為頭部沒熟而出現的神經反射
無名19/03/22(五)07:37:29 ID:9reTnx9kNo.242312del
>>242294
要清的話有一種東要叫瀘布,去撈不是很好笑
無名19/03/22(五)11:49:11 ID:bIVohnfgNo.242319del
>>242312
你不如先找一下誰用濾布煮這道菜
無名19/03/22(五)11:56:45 ID:N7xxNQP.No.242320del
我都改用食譜撕下來的紙鍋煮
都不用去撈
無名19/03/22(五)13:06:30 ID:89VLedDgNo.242323del
>>242320
你用現在的食譜試試看
無名19/03/26(二)16:47:35 ID:vkfnww4ENo.242442del
>>242312
瀘布...
ok, 我基本上算是外國人, 所以我中文不是很好
這種清湯都是用類似蛋清 + 廚師技巧 (其實也不是很難 懂原理的話去做就對了) 去把它用清的
骨頭或肉沒清好的話過瀘布或甚至是用上 coffee filter 都基本上是沒救的, 湯會很 cloudy
根據經驗你要用成 OP 那種清湯你用瀘布只會搞砸而已
乖乖用蛋清熬個10+hr, 或是加現在有些餐廳會用到的 methylcellulose F50 一類的吧
無名19/03/26(二)21:36:16 ID:V7cE37hINo.242454del
>>242442
你說的是法式清湯(consommé)的做法吧?
中餐的開水白菜則是用剁成極碎的肉蓉來澄清
共通之處都是用蛋白質就是了
無名19/03/26(二)22:57:33 ID:H8aL5YLENo.242455del
>>242320
小當家不要白目
無名19/03/28(四)19:24:30 ID:aEmF6QKENo.242496del
>>242442
歹勢問一下
赫斯頓那種作法
把湯冷凍後,放到濾布上解凍得到的湯
也會很 cloudy 嗎
無名19/04/01(一)02:43:44 ID:Sp.MKwjMNo.242632del
開水白菜以北方的大白菜心來製作,配以用雞,鴨,排骨熬煮,並用雞肉蓉,豬肉蓉澄澈的高湯調味,最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口

主要食材 白菜,清湯,老母雞,火腿蹄子,排骨,干貝,去皮淨瘦雞脯肉,全瘦豬肉

調 料 鹽、料酒、蔥、姜

不如一些比較費工的拉麵湯底???


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