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無題無名19/04/17(三)17:01:00 ID:pLBUw4GcNo.243475del
剛看生活好吃驚,裡面說肉要低溫煮熟,煮10分鐘左右,不然肉會收縮變不好吃,炸的也是都低溫炸熟,然後要外皮酥脆就高溫再炸一次。
這是真的嗎?
可是我家附近有一家鹹酥雞,也都是生的鹹酥雞下去沾粉炸熟。這樣子真的會比較不好吃嗎? 他炸的速度很快,應該是高溫炸吧?
無名19/04/17(三)17:53:58 ID:2nNVEfo.No.243481del
賣鹹酥雞的會先炸過一次炸熟
你點之後只是把鹹酥雞炸熱炸酥,當然炸得快
無名19/04/17(三)21:56:04 ID:20KgOAb.No.243495del
鹹酥雞的肉都是炸過一次放著的阿
你有看過把肉現場裹粉炸嗎

只有雞排攤的才是生肉裹粉
無名19/04/18(四)01:09:33 ID:PVf/og0gNo.243502del
鹽酥雞通常溫度都180到190
肉如果用完要在補不可能等它降溫吧
除非他還有第二個油鍋
無名19/04/18(四)01:49:39 ID:arwa8EuINo.243506del
づ王剛 鹽酥雞
無名19/04/18(四)02:26:21 ID:wIaBNSwINo.243508del
基本上炸東西都是炸兩次
第一次就是低溫炸,大概五分熟左右後起鍋讓餘溫傳到中心
第二次就是高溫炸,把多餘油份逼出並把表面炸酥後起鍋食用
還生的就高溫炸就是外焦內生,低溫炸到熟就是內乾外濕

而像煎牛排就有個重要的步驟:靜置
當中心溫度接近目標溫度後離火把牛排放涼,讓肉汁重新回到放鬆的肌肉纖維中,不然你一壓肉汁就流光
無名19/04/18(四)04:07:59 ID:GdZaReNkNo.243513del
>>243495
如果生意很好的店真的有看到我點了馬上下料的
不過那種店不是到處都有吧
無名19/04/19(五)09:26:08 ID:i2HnsIEQNo.243555del
>>243513
所以生意很好的店一堆人排隊等半天
無名19/04/20(六)11:25:28 ID:KzhclBW.No.243597del
>>243475
低溫炸比較費工,但可以讓肉汁封在裡面,達到外脆內軟的效果。
但最少要炸兩次,講究一點的要三次,而且要掌握好時間跟溫度。

有些節省時間的方式是先烘烤過後再油炸,或是用壓力鍋來讓餘
熱催熟後再將表面炸到酥脆,像是以前炸雞店的作法。

這種作法有個優點,就是放涼了也很好吃...而且咬下去很軟嫩。
無名19/04/21(日)18:13:30 ID:8ugNaxWUNo.243658del
>>243597
說道這就想到東京高田馬場的成藏
2013,14左右第一次吃時,才知道炸豬排也能做成這樣。不過之後去都排了一堆人,到現在關店了,總共只吃了兩次而已。


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